Questo mese vi presenteremo un con un classico intramontabile della gastronomia della nostra regione: il ciauscolo.
Il ciauscolo, in dialetto chiamaton “ciausculu”, deriva dal latino “cibusculum” ovvero “piccolo cibo”. É un insaccato a pasta morbida sublime sul pane fresco ed è tra i salumi tipici più conosciuti delle Marche. Nel 2009 è entrato nell’olimpo dei migliori salumi italiani, grazie al riconoscimento della IGP.
È prodotto in particolare nel territorio di Macerata, soprattutto nella zona dei Monti Sibillini e quindi in parte anche nel vicino territorio umbro; altre zone di produzione sono Ancona e Ascoli Piceno.
Con il passare degli anni il Ciauscolo è diventato il salume più famoso delle Marche, oggi riscoperto e utilizzato anche nei piatti di alta cucina per dare un tocco di originalità e di tradizione.
La ricetta originale prevede la macinatura di tre parti nobili del maiale: pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza, con l’aggiunta di un po’ di spezie quali sale, pepe nero, aglio pestato. In alcuni casi viene aggiunto il vino cotto o l’ aglio insaporito nel vino, che rilascia il suo aroma grazie alla sua immersione nel vino senza essere incorporato direttamente nell’impasto.
Gli ingredienti vengono macinati almeno due volte per mezzo di macchine tritacarne fino all’ottenimento di un impasto omogeneo che successivamente viene lavorato a mano o a macchina. Viene poi insaccato in budelli di maiale o vitello, legato alle due estremità con dei fili di canapa. La stagionatura può durare da un periodo non inferiore ai 15 giorni fino a qualche mese, a seconda se si vuole ottenere un salame più o meno morbido.
Apprezzato da tutti il ciauscolo è ancora più gustoso se accompagnato da del gustoso formaggio, nella nostra newsletter ve ne presenteremo cinque alla quale non potrete resistere.
